威士忌如何釀造

蘇格蘭威士忌的釀造方式隨著時間發展與精煉,是一門從家庭產業演進為精準過程的古代技術。

許多事物都會影響威士忌的最終風味及特色,包括穀物種類與使用的酵母、蒸餾器、桶子的形狀,以及液體熟成的時間長短。

這就是為何這種代表蘇格蘭的飲品,能夠發展出如此繁複又多元的種類,包括西岸的濃烈口味及東岸許多島嶼的溫和口感。

以下簡單地介紹正統蘇格蘭威士忌的釀造基礎:

直立的威士忌酒桶
  • I

    威士忌的釀造從穀物開始。穀物的澱粉含量高,必須先轉換成可溶解醣,才能製酒。這在發酵過程中會自然發生,所以必須添加熱水,讓混合物溫度上升,直到穀物可以生長為止,這個過程稱為發麥。

穀物在窯中烘乾

II

此生長過程會因為穀物在窯中烘烤而停止,有時候會使用泥煤來協助乾燥與增添風味。之後,會在磨坊研磨穀物,讓它可以與水充分混合。

熱水加入

III

接著倒入加熱過的水混合以萃取可溶解醣,再釀成溫熱、有甜度的液體,然後放涼。加入酵母後便會開始發酵,製成啤酒。

銅製的蒸餾器

IV

這種啤酒之後會經過兩次蒸餾,以降低水的含量,並且提升酒精濃度與風味。蒸餾是在大容器中煮沸液體的步驟,這個容器稱為蒸餾桶,通常為銅製。據說,「在銅與液體之間產生的轉變有助於提升風味。」

量杯內的威士忌
  • V

    經過此蒸餾過程的產品會放到特別處理過的橡木桶中,經過至少三年的熟成,才能合法地稱為蘇格蘭威士忌。

威士忌原酒與酒精濃度的變化

一般來說,威士忌酒廠依照威士忌製程所製作的威士忌,會經歷浸泡、發芽、烘乾、磨碎、糖化、發酵、蒸餾、陳年等過程。現代威士忌酒廠多半將前三個有關麥芽處理的步驟,交給發麥廠進行統一處理,而較專注在糖化、發酵、蒸餾及陳年等關鍵製程上,然而這幾個關鍵製程也是影響風味甚鉅的主要製程。

 

當威士忌酒廠將蒸餾後的新酒放入橡木桶陳年後,陳年時間沒有標準,每年都會由調酒師團隊監測每個橡木桶內威士忌的變化狀況,來決定是否使用桶內的威士忌。剛蒸餾完成的新酒,其酒精濃度往往高達70%以上,酒色呈現透明狀,帶有淡淡香氣外也具備強烈有勁的酒精氣息,接著會經過處理並放入橡木桶進行至少三年以上的陳年熟成。

 

在橡木桶內熟收的威士忌,經過歲月的陳釀,與橡木桶及空氣進行作用,酒精濃度會略為降低,若在此時直接將桶內威士忌提取出來,此種威士忌稱為威士忌原酒,一般酒精濃度在50% - 60%之間,具有強烈的性格及氣味。此種威士忌若是直接裝瓶販售,則會標註「Cask Strength」。此種威士忌由於未經調和,因此每一批的品質狀況並不相同,每一批都有自己獨特的風味。

 

一般市售的常態販售酒款,為了確保每支酒款的風味一致,都會經由調和大師的巧手,以眾多原酒做為素材,調和成每種酒款所設定的風味。正常來說,單一麥芽威士忌便是使用單一酒廠內所生產的原酒進行調和,達成各酒款設定的風味。然而,調和式威士忌便沒有這樣的限制,調和大師可以發揮更多的想像力,從蘇格蘭各酒廠中找到各種風味的原酒進行調和,由於可供使用的原酒素材變得更豐富了,調和式威士忌的風味往往更加豐富、平衡,在一支酒款中便能夠同時富含蘇格蘭各產區的獨特特色,這是單一麥芽威士忌酒款難以達到的。

 

一款成功的調和威士忌酒款,其背後的關鍵要素事實上較單一麥芽酒廠更為嚴苛,必需具備非常多高水準的單一麥芽酒廠,以確保高品質的威士忌原酒來源,因此一般未具備同時營運多間酒廠的集團,是較難以製作高品質的調和式威士忌的。除此之外,對於調和大師的工藝水準要求也較單一麥芽威士忌的調和師來得更高,通常調和式威士忌都委由集團內最具經驗的首席調和大師來調配完成,這正是每款調和式威士忌都是集結全蘇格蘭的心血結晶的原因!

現今, JOHNNIE WALKER 釀造了全世界最多的蘇格蘭威士忌。我們也有全世界數量最多、最豐富的威士忌酒藏,包括Port Ellen與Brora等全球知名,但存量不多的珍稀威士忌。

John Walker & Sons威士忌杯

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