「尋覓品味的圓舞曲」

JOHNNIE WALKER呈獻BLUE LABEL威士忌搭配煮食短片系列

為了展現Johnnie Walker Blue Label 無與倫比的豐富層次及像絲綢般滑順的口感,Johnnie Walker與才華洋溢的自學大廚Christopher Ho攜手製作一系列以「尋覓品味的圓舞曲」(The Pursuit of Flavours)為主題的煮食短片,配以Johnnie Walker Blue Label 佳釀帶來令人回味的味覺饗宴。

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「BZF」烤豬腩卷

JW 2

8位用

材料:

  • 1.5公斤豬腩,𠝹平
  • 350克雞肝,切碎
  • 4塊鼠尾草
  • 2條膶腸,蒸熟
  • 150克烤粟子
  • 150克木耳
  • 120克舞茸
  • 30毫升威士忌,收汁用
  • 2個洋蔥,切粒
  • 50毫升法國黃酒或中式紹興酒
  • 3湯匙 芥末籽醬
  • 50 毫升雪莉醋
  • 鹽,調味用

製作步驟:

  1. 烹調前一晚,用冰鎬或竹簽在豬皮戳上小孔,不用包上保鮮紙,讓它在雪櫃裏雪凍過夜以吸乾水分。
  2. 烹調當日將豬腩從雪櫃取出攤凍至室溫;預熱焗爐至200度。
  3. 製作「BZF」餡料:
    • 製作焦糖洋蔥,將洋蔥粒放入用植物油中火熱鑊的鍋裏,不斷攪拌; 當水蒸發後洋蔥會開始變成啡色,持續這個步驟15-20分鐘,直至洋蔥完全焦糖化並變甜;放置備用。
    • 將舞茸切粒並加入略為切碎的木耳(這樣能夠增加口感); 在平底鑊倒入植物油並調較至中火,拌炒舞茸及木耳5分鐘直至菌香撲鼻,加入威士忌收汁,放置備用。
    • 略為切碎烤粟子,然後用中火在平底鑊上烤至乾脆;摻入菇菌混合物。
    • 將膶腸蒸至到腸衣能夠輕易用手去除;用叉將膶腸餡大致打成蓉狀; 放置備用。
    • 在大平底鑊倒入植物油並調較至中高火,將鼠尾草烘1分鐘直至香脆,之後倒入雞肝拌炒5分鐘,由血紅色炒至啡灰色,一直攪拌;最後用法國黃酒或中式紹興酒收汁。
    • 加入焦糖洋蔥、膶腸、粟子及菇菌混合物與雞肝一起拌炒5分鐘,然後用雪莉醋收汁,加入芥末籽醬及鹽試味;放在焗盤上冷卻。
  4. 在豬皮上搽滿白醋,讓它「漂白」30分鐘,然後用紙巾抹乾; 將「 BZF」餡料鋪在豬腩的肉層並捲起,用棉線將它縛成捲狀。
  5. 將豬腩卷放置在備有烤架的焗盤上,在焗爐內以200度烘烤1小時。
  6. 在烤盤上舀起從豬腩卷滴下的油,搽在豬腩卷表面,剪下棉線,然後放回焗爐以最高溫度(約250-260°C)再烘烤15分鐘,或直至金黃香脆,掉轉焗盤;最後閒置至少10分鐘便可上菜。

無麩質香料、薑味及雙重朱古力曲奇

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12至16位用

材料:

  • 205克 70%黑朱古力
  • 27克 牛油
  • 130克 黑糖
  • 26克 粟粉
  • 1湯匙 薑粉
  • 1湯匙 玉桂粉
  • ⅓ 湯匙 豆蔻粉
  • 2.5克 發粉
  • 1克 鹽
  • 2只 雞蛋
  • 35克 烤核桃 輕鬆切碎
  • 50克 薑糖
  • 70克 白朱古力

製作步驟:

  1. 進行水浴步驟(將碗放在一煲微滾的熱水上),將205克的黑朱古力及牛油融化,攪拌至融為一體及帶有光澤,放置備用。
  2. 將黑糖、粟粉、發粉、香料及鹽過篩,然後在碗裏攪勻。
  3. 把雞蛋逐隻加入到乾麵粉裏,以攪拌機或用手攪拌至感覺光滑及不粘手的狀態。
  4. 慢慢倒入至牛油及朱古力融液,直至融為一體。
  5. 把70克白朱古力、薑糖及核桃略為切碎,輕輕把它們加入混合物當中; 用保鮮紙蓋好並放在雪櫃冷藏過夜。
  6. 從冷凍曲奇麵團裏用匙羹舀出一個約45克的份量,於手心搓成一個小波,放在置有牛油紙的焗盤上(每個盤應該大概可放8個曲奇小波)。
  7. 用手將曲奇小波輕壓,壓到稍為扁平,之後在每塊曲奇之上撒一少撮鹽。
  8. 放入170度的焗爐(最好置於上格)焗5分鐘,調轉焗盤以均勻加熱,之後將焗爐加熱至180度再焗5分鐘。
  9. 從焗爐取出後,曲奇看似尚未完全熟透,等待曲奇冷卻直至表面變脆,直至不再粘著牛油紙便完成。